Rezeptfreies Backen saftiger geschmackvoller lockerer Sauerteigbrote ohne viele Zutaten.
Schwierig?
Nö.
Wie schon beim Frostbrot beschrieben, braucht's für das Backen mit Sauerteig viel Gefühl
aber sonst gar nicht viel anderes.
Wie bekommt man ein reines Roggenschrotbrot nun fluffig?
Denn nach Standardmanier gebacken, bekommt es eher feste Konsistenz und auch versehentlich einen Zementblock zu backen ist gar nicht so schwer.
Sauerteig ziehen
Erstmal Sauerteig gezogen und ein paar mal aufgefüttert, damit er genügend Treibkraft entwickelt, ein Schrotbrot aufgehen zu lassen. Mit dem ersten Ansatz schafft die Kultur das kaum.
Dann wird der Ansatz mit rund einem Drittel der Schrotmenge des gesamten späteres Brotes und Wasser verrührt - nicht zu wenig Wasser hinzugeben, lieber etwas flüssiger als zu fest - und am Ofen/an der Heizung aufgestellt.
Ich mache das am liebsten in einem Weckgglas, denn da kann man schön zusehen wie gut der Ansatz aufgeht.
Schon hier möchte es der Schrotteig deutlich wärmer haben als ein normaler Sauerteig. Ist es ihm nämlich zu kühl, passiert goar nix. Bei mir steht er z.B. deutlich näher am Ofen als ein stino Weizenbrotteig.
Gehzeit etwa ein halber Tag oder über Nacht.
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| über Nacht gegangener Sauerteig im Weckglas |
Teig zum Backen aufstellen
Den mindestens auf doppeltes Volumen aufgegangenen Sauerteiganteil (nach Abnahme des Ansatzes fürs nächste Backen) nun in einer Schüssel mit den restlichen zwei Dritteln Schrotmenge und entsprechend Wasser zusammenrühren. Ja, rühren, denn die Konsistenz sollte nur etwas fester als die eines Rührteiges sein. Kneten und wirken des Teiges erübrigt sich.
Salz und etwaige Beigaben wie Körner etc. zugeben und nun direkt im späteren Backgefäß zum Gehen aufstellen. Weitere Gewürze lasse ich in aller Regel weg, denn der Schrot ist von Haus aus dermaßen lecker, dass ich diesen Geschmack gar nicht zu sehr überlagern will.
Für ein Gärkörbchen ist dieser Teig ein Bisschen zu flüssig und auch einmehlen geht nicht wirklich. Entweder eine beschichtete Backform oder einfach ein mit Backpapier ausgelegter Topf eignen sich.
Ich verwende einen gusseisenen Topf. Wieder auf die benötigte Wärme achten, sonst geht der Schrotteig nicht.
Gehtzeit wiederum etwa ein halber Tag oder über Nacht.
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| Teig im Topf vor dem Gehen |
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| über Nacht fertig aufgegangener Teig |
Backen
Hat sich das Volumen des Teiges verdoppelt, kann gebacken werden.
Der Teig verträgt ordentlich Hitze, 200°C sind in Ordnung. Ich backe zuerst mit geschlossenem Topfdeckel 15 Minuten, dann Deckel runter, nochmal 10 Minuten, prüfen, ggf. nochmal 5 Minuten.
Die Angaben beziehen sich allerdings auf meinen volle-Lotte-Ofen.
Vorsichtshalber mit Holzstäbchen einstechen um zu prüfen ob noch teigig oder fertig.
Das Brot nach dem Herausholen nicht gleich anschneiden sondern erst in ein Geschirrtuch wickeln und auskühlen lassen und zwar mit Luft auch von unten, sonst sammelt sich dort die Feuchtigkeit. Brotgitter oder simple Konstruktionen wie Platzierung auf zwei Tassen.
Ist das Brot abgekühlt, kann angeschnitten werden.
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| fertig gebacken... |
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| ... und aus dem Backpapier geschält: e Gedischd! |
Liest sich nach recht viel Zeitaufwand aber nur wegen der Gehzeiten, die der Teig ja alleine verbringen kann.
Zusammenfassung:
- ST-Ansatz ziehen und mehrfach vorher normal verbacken
- Treibstarken ST-Ansatz mit 1/3 Schrotmenge gut warm im Weckglas aufstellen
- über Nacht gehen lassen
- Ansatz abnehmen
- ST mit restl. 2/3 Schrot zu etw. festerem Rührteig machen, würzen
- direkt in der Backform wieder über Nacht dicht am Ofen zum Gehen aufstellen
- bei ordentlich Hitze backen
So sieht's gleich gar nicht mehr so aufwändig aus.
Bon Apetit!
Zusammenfassung:
- ST-Ansatz ziehen und mehrfach vorher normal verbacken
- Treibstarken ST-Ansatz mit 1/3 Schrotmenge gut warm im Weckglas aufstellen
- über Nacht gehen lassen
- Ansatz abnehmen
- ST mit restl. 2/3 Schrot zu etw. festerem Rührteig machen, würzen
- direkt in der Backform wieder über Nacht dicht am Ofen zum Gehen aufstellen
- bei ordentlich Hitze backen
So sieht's gleich gar nicht mehr so aufwändig aus.
Bon Apetit!
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| fertig ist das fluffige, saftige, aromatische Roggenschrotbrot. |